Frecuenta darse la curiosa situación de que cada aceituna madura de manera diferente en un mismo árbol, gracias a causantes intrínsecos y extrínsecos, como la orientación y las horas de sol que recibe. Por este motivo, es frecuente hallarlas en exactamente el mismo instante de la recolección y en exactamente el mismo árbol, con aceitunas verdes, entintadas y ahora maduras.
Como podemos consultar, la ciencia implicada en la recolección de aceitunas no es poca cosa. Teóricamente, el instante perfecto para la recolección es exactamente en el momento en que podemos encontrar una mayor proporción entre el aceite y los polifenoles dentro del fruto. Para determinarlo, los profesionales toman periódicamente múltiples muestras de aceitunas y examinan en el laboratorio su índice de madurez y otros factores determinantes. Hace unos años se daba considerablemente más relevancia a la proporción de aceite por kilogramo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía postergar el comienzo de la recolección por lo menos hasta mediados o finales de diciembre. Hoy en día se adelanta mucho más de un mes a la recolección, logrando de este modo obtener un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior, precio competitivo y contenido elevado en polifenoles.
La capacitación del aceite en la aceituna
La aceituna, de la misma otros frutos, tiene su intérvalo de tiempo de gestación, en un caso así causantes como el género de cultivo, la separación entre los árboles, la pluralidad del olivo, el riego, la fertilización, la poda de los árboles, el tiempo o aun las patologías y plagas, influyen de forma directa en el desarrollo de lipogénesis, o capacitación de aceite.
Todos estos elementos son determinantes tanto en la cantidad como en la calidad del aceite que se forma dentro del fruto, aparte de que todos estos causantes que hemos citado tiene sus variantes.
Métodos de recolección comunes para agarrar las aceptaciones
La recolección de este apreciado fruto se transporta haciendo en la península ya hace cientos de años usando métodos viejos y habituales, hasta llegar a las técnicas mucho más modernas y complejas. que se muestran hoy en día. El procedimiento de recolección escogido va a depender primordialmente del género de olivar, que puede ser intensivo clásico o superintensivo. Es en esta clase de plantaciones donde es viable un prominente nivel de automatización en contraste a los olivares habituales que son mayoritarios. Observemos cuáles son las técnicas mucho más usadas actualmente:
- Vareo: Este se encuentra dentro de los métodos mucho más viejos que todavía se usa hoy en dia. La técnica radica primordialmente en pegar las ramas con palos o encallas -inicialmente de madera, si bien en la actualidad se emplea fibra de vidrio o plástico- a fin de que el fruto caiga al suelo donde se pondrá una lona o un fardo para hacer más simple la recolección. Varios olivareros rechazan esta técnica pues afirman que puede perjudicar al estado de las ramas e inclusive dañar los cogollos.
- Ordeño: Generalmente popular como ordeño, este procedimiento se realiza a través de la recolección manual donde los trabajadores extraen las aceitunas una a una de manera directa del árbol. Es un desarrollo caro, pero se explota al límite la fruta y sigue la aceituna entera y también íntegra. Es una técnica que normalmente se emplea primordialmente para aceitunas de mesa.
- Ramificación mecánica o vibración: Este es un procedimiento mucho más reciente que se ha empleado a lo largo de múltiples décadas. Esta vez, la maquinaria hace aparición para realizar vibrar las aceitunas. En general, para enrollar el leño se usa una pinza mecanizada que, impulsada por un tractor, hace vibrar el árbol desprendiendo totalmente el fruto. Además de esto, frecuenta acompañarse de vareo, en tanto que sólo algunas de las aceitunas entran en la compilación.
- Cosechadoras: En plantaciones intensivas, con ristras de olivos con perfección medidas y alineadas, es viable hacer de manera automática totalmente la plantación a través de cosechadoras.
Obtenida de aceitunas de mesa
Por otra parte, para la obtenida de aceitunas de mesa el mecanismo empleado es el Ordeño. Este es el procedimiento mucho más empleado y el que menos daño causa al olivo. Hablamos de agarrar las aceitunas a mano, de forma directa del árbol, escogiendo las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. Los operadores los lanzan a una canasta que utilizan cerca del cuello llamada «mono». Es un procedimiento mucho más retardado que el resto, con lo que la recolección transporta bastante tiempo, con lo que la fruta asimismo es mucho más cara.
De la misma sucede con los olivares para la extracción de aceite de oliva, hay múltiples géneros de cultivo de olivares para la aceituna de mesa. En un caso así, hay 3 tipos:
¿Cuándo se recogen las aceitunas en España?
En España, la aceituna para aceite se recoge a lo largo de los meses de octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero, en dependencia de componentes como la localización de los campos o la pluralidad. En todo caso, los meses de mayor intensidad en la recolección del aceite de oliva tienden a ser noviembre y diciembre. El aceite de oliva asimismo entra en juego si deseas realizar un AOVE de cosecha temprana, que se identifica por ser mucho más profundo y aromático, si bien su recolección es mucho más complicada y su desempeño es menor. La aceituna comible, la aceituna de mesa o la aceituna de condimento, se recoge por norma general a fines de septiembre u octubre.
Al paso que en España y en los países donde se ejerce este género de recolección en el hemisferio norte la aceituna se recoge de octubre a febrero, en el hemisferio sur se recoge de febrero a junio.