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Cuando se recoge las aceitunas

Acostumbra darse la curiosa situación de que cada aceituna madura de manera diferente en un mismo árbol, gracias a causantes intrínsecos y extrínsecos, como la orientación y las horas de sol que recibe. Por este motivo, es frecuente localizarlas en exactamente el mismo instante de la recolección y en exactamente el mismo árbol, con aceitunas verdes, entintadas y ahora maduras.

Como podemos consultar, la ciencia implicada en la recolección de aceitunas no es poca cosa. Teóricamente, el instante perfecto para la recolección es exactamente en el momento en que podemos encontrar una mayor proporción entre el aceite y los polifenoles dentro del fruto. Para determinarlo, los profesionales toman periódicamente múltiples muestras de aceitunas y examinan en el laboratorio su índice de madurez y otros factores determinantes. Hace unos años se daba considerablemente más relevancia a la proporción de aceite por kilogramo de aceituna que a su contenido en polifenoles, lo que suponía postergar el comienzo de la recolección cuando menos hasta mediados o finales de diciembre. En la actualidad se adelanta mucho más de un mes a la recolección, logrando de esta forma obtener un ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior, precio competitivo y contenido elevado en polifenoles.

Meses en que se recogen las aceitunas

En dependencia de la región donde se sitúen los cultivos, los periodos de recolección cambian, por servirnos de un ejemplo, en el hemisferio norte se recogen aceitunas de octubre a febrero.

En el hemisferio sur, la cosecha se efectúa de febrero a junio. Esto quiere decir que con la llegada del otoño empieza la temporada de la aceituna en Jaén y en el resto de Europa.

Obtenida de aceitunas de mesa

Por otra parte, para la obtenida de aceitunas de mesa el mecanismo usado es el Ordeño. Este es el procedimiento mucho más empleado y el que menos daño causa al olivo. Hablamos de agarrar las aceitunas a mano, de forma directa del árbol, eligiendo las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. Los operadores los lanzan a una canasta que emplean cerca del cuello llamada «mono». Es un procedimiento mucho más retardado que el resto, con lo que la recolección transporta un buen tiempo, con lo que la fruta asimismo es mucho más cara.

Exactamente la misma sucede con los olivares para la extracción de aceite de oliva, hay múltiples géneros de cultivo de olivares para la aceituna de mesa. En un caso así, hay 3 tipos:

¿Cuándo se recogen las aceitunas en España?

En España, la aceituna para aceite se recoge a lo largo de los meses de octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero, en dependencia de causantes como la localización de los campos o la pluralidad. En todo caso, los meses de mayor intensidad en la recolección del aceite de oliva tienden a ser noviembre y diciembre. El aceite de oliva asimismo entra en juego si deseas realizar un AOVE de cosecha temprana, que se identifica por ser mucho más profundo y aromático, si bien su recolección es mucho más complicada y su desempeño es menor. La aceituna comible, la aceituna de mesa o la aceituna de condimento, se recoge normalmente a fines de septiembre u octubre.

Al tiempo que en España y en los países donde se ejerce esta clase de recolección en el hemisferio norte la aceituna se recoge de octubre a febrero, en el hemisferio sur se recoge de febrero a junio.

Procesando aceitunas, ¿de qué manera entender cuándo están maduras?

A través de la observación del fruto, aparte de otras cambiantes, es viable saber el instante mucho más conveniente para la recolección. Primordialmente, pudimos saber cinco estados o etapas de maduración de la aceituna:

  1. Verde: Ahora mismo la aceituna está al comienzo y su pulpa es dura. El fruto empieza a formarse, con lo que aún es imposible usarlo para ningún consumo.
  2. Herbáceas: En esta etapa normalmente se recogen en el mes de septiembre y octubre. Este género de aceituna es idónea para hacer aceites afrutados.
  3. Pintado: En el momento en que llega el desenlace del verano, la fruta comienza a mudar de color, esto lleva por nombre colorear. En esta temporada se tienen la posibilidad de ver olivares con una extensa variedad de colores, desde amarillo, rosa hasta cobrizo. Es la temporada en que las aceitunas son de máxima calidad y el instante idóneo para la recolección.
  4. Tras colorear: Pasada esta etapa, el color oliva cambia de un granate profundo a un negro muy característico. En esta etapa la calidad de las aceitunas reduce, puesto que este nivel de maduración influirá de manera directa en los aromas y el gusto.
  5. Sobremaduración: una vez terminada la maduración, el fruto empieza a caer del árbol y en este punto la calidad de la aceituna corre un enorme riesgo y hay un prominente peligro de oxidación, lo que generaría una aceite con tonos mucho más ácidos.