Cuando se recoge la aceituna

Es un aceite de oliva virgen plus Premium afrutado de color verde profundo. Su esencia evoca yerba recién cortada, hoja de olivo, tomate, almendra y alcachofa, provocando una enorme dificultad en los aromas.

Dulce en boca, con un posgusto almendrado que recuerda la percepción aromatizada y un interesante amargor y condimentado que desaparece, dejando en el final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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Obtenida de aceitunas de mesa

Por otra parte, para la obtenida de aceitunas de mesa el mecanismo usado es el ordeño. Este es el procedimiento mucho más empleado y el que menos daño causa al olivo. Hablamos de agarrar las aceitunas a mano, de forma directa del árbol, eligiendo las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto. Los operadores los lanzan a una canasta que emplean cerca del cuello llamada «mono». Es un procedimiento mucho más retardado que el resto, con lo que la recolección transporta bastante tiempo, con lo que la fruta asimismo es mucho más cara.

Exactamente la misma sucede con los olivares para la extracción de aceite de oliva, hay múltiples géneros de cultivo de olivares para la aceituna de mesa. En un caso así, hay 3 tipos:

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Obtenida de aceitunas, cantidad y calidad del aceite

Por consiguiente, muchos son los componentes que influyen en la cantidad y calidad del aceite de oliva. en la aceituna, y como con cualquier jugo, la salud y madurez de la fruta en el instante de la cosecha es completamente vital. En la mayoría de los casos, cuanto mucho más madura sea la aceituna, mucho más aceite se va a haber formado dentro suyo y mucho más jugo vamos a poder obtener. Además de esto, el desarrollo de extracción es mucho más simple y eficaz, con lo que para la mayor parte de los labradores tiende a ser mucho más productivo orientar la producción en esta dirección y juntar las aceitunas en el momento en que están absolutamente maduras, comunmente desde diciembre.

Por contra, en el momento en que la aceituna aún está verde, es mucho más bien difícil y caro obtener su jugo, consiguiendo bastante menos aceite por kilo de aceituna. Por otra parte, esta juventud tiende a remarcar su carácter, lo que comunmente se traduce en un AOVE con un color, fragancia y gusto mucho más intensos, gracias a su mayor contenido en clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina Y también, oleocantal, escualeno, etcétera. .), y que, como entendemos, son las causantes de su toque aproximadamente amargo y picante. Exactamente estos atributos tienden a ser los personajes principales de los aceites verdes producidos al comienzo de la cosecha, y que van alén de los llamados AOVE premium o de cosecha temprana que están en rema.

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¿Cuándo se recogen las aceitunas en España?

En España, la aceituna para aceite se recoge a lo largo de los meses de octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero, en dependencia de componentes como la localización de los campos o la pluralidad. En todo caso, los meses de mayor intensidad en la recolección del aceite de oliva tienden a ser noviembre y diciembre. El aceite de oliva asimismo entra en juego si deseas llevar a cabo un AOVE de cosecha temprana, que se identifica por ser mucho más profundo y aromático, si bien su recolección es mucho más complicada y su desempeño es menor. La aceituna comible, la aceituna de mesa o la aceituna de condimento, se recoge por norma general a fines de septiembre u octubre.

Al tiempo que en España y en los países donde se ejerce este género de recolección en el hemisferio norte la aceituna se recoge de octubre a febrero, en el hemisferio sur se recoge de febrero a junio.

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Procesando aceitunas, ¿de qué manera entender cuándo están maduras?

A través de la observación del fruto, aparte de otras cambiantes, es viable saber el instante mucho más conveniente para la recolección. Eminentemente, pudimos saber cinco estados o etapas de maduración de la aceituna:

1. Verde: Ahora mismo la aceituna está al comienzo y su pulpa es dura. El fruto empieza a formarse, con lo que aún es imposible usarlo para ningún consumo.
2. Herbáceas: En esta etapa por norma general se recogen en el mes de septiembre y octubre. Este género de aceituna es idónea para hacer aceites afrutados.
3. Pintado: En el momento en que llega el desenlace del verano, la fruta comienza a mudar de color, esto tiene por nombre colorear. En esta temporada se tienen la posibilidad de ver olivares con una extensa variedad de colores, desde amarillo, rosa hasta cobrizo. Es la temporada en que las aceitunas son de máxima calidad y el instante idóneo para la recolección.
4. Tras colorear: Pasada esta etapa, el color oliva cambia de un granate profundo a un negro muy característico. En esta etapa la calidad de las aceitunas reduce, puesto que este nivel de maduración influirá de manera directa en los aromas y el gusto.
5. Sobremaduración: una vez terminada la maduración, el fruto empieza a caer del árbol y en este punto la calidad de la aceituna corre un enorme riesgo y hay un prominente peligro de oxidación, lo que generaría una aceite con tonos mucho más ácidos.